卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用较广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
培训流程
1、千年一卤原材料与基本工具设备的认识；
2、熟悉千年一卤中多种药材及专用香料及市场选料技术；
3、千年一卤高汤的搭配比例和加工技巧；
4、千年一卤卤药包的配制的操作方法；
5、白肉与红肉类食材的卤制方法与刀工技巧；
6、蔬菜、蛋与豆腐等食材的卤制方法与加工技巧；
7、卤水的制作方法与技巧点拨；
8、卤制品的收汁与增色的处理技巧；
9、卤味产品制作过程核心技术详解；
10、卤水的存储保鲜方法，提香等后期处理；
11、卤味产品的保管存放与二次变鲜方法。