腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期 。
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉 。
腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子，坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛子；荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅，占据小坛子。当几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。
腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品，一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜和腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜）。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得广大群众喜爱，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。从味道口感上分有：脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味咸鲜等。
酱菜种类：酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、酱辣椒、西瓜豆酱、甜面酱、香辣牛肉酱等。
腌菜种类：腌辣白菜、拌桔梗、凉拌蕨菜、腌酸辣萝卜、糖醋辣白菜、酸辣白菜丝、酸辣萝卜条、甜辣小黄瓜、腌蒜茄子、朝鲜族狗宝咸菜、糖醋蒜头等。
泡菜种类：原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。泡菜制作简单，易于储存，食用方便。一般的话7天左右就可以掌握技术和工艺配方根据个人接受快慢不同 我们学期不限 学会为止的。
