香辣蟹做法培训 香辣跳跳蛙培训

　香辣蟹做法培训 香辣跳跳蛙培训

香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜，属川菜系。用肉蟹辅以姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；经烹制倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。秋季是螃蟹生长较好的时期，这时候的螃蟹肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中较鲜美，吃货们肯定不能错过重口味的特色香辣蟹，本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

特色香辣蟹培训内容：

　　1、特色香辣蟹菜品中主料和辅料选择搭配。

　　2、特色香辣蟹底料的识别和配方。

　　3、特色香辣蟹香料的识别和配方。

　　4、特色香辣蟹秘制香辣酱的制作和处理。

　　5、糍粑辣椒的制作方法。

　　6、特色香辣蟹底料的炒制方法。

　　7、特色香辣蟹原料的加工方法和炒制方法。

　　8、特色香辣蟹味型的调配方法。

　　9、炒制过程中的常见问题和处理技巧。

　　10、红油和老油的处理方法。

　　11、特色香辣蟹主要原材料的好坏识别等。

跳跳蛙是广为流传的一道川菜。蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香适口。馋嘴跳跳蛙麻辣味正，肉质细嫩，养分丰厚，具有利水消肿、解毒的成效。牛蛙有补养解毒和医治某些疾病的成效，医学上常用来医治的心脏性或肾脏性水肿咽喉摩烂或轻症白喉，热疮和疥疮，浮肿等，食用蛙肉还能开胃，是胃弱或胃酸过多患者的食物

跞跳蛙培训内容

1.传授翻锅、火候运用、油温鉴别、上浆、挂糊、勾芡、吊汤，

2.干货的特殊发制方法，以及老油各种的处理方法等，

3.认识与香料，配料，以及各种设备，秘制红油、秘制料油的炒制，

4.汤料的调制、教红油，酱料的处理和保管方法，教菜品的切法，

5.教学员香醇，微辣、麻辣，泡椒，豆豉、等各种口味，结合学员经营所在地的口味给予针对性的指导。

培训过程 1．跳跳蛙的原材料的认识；

2．各式炒制配方与保养方法；

3．各式的菜品的处理技术与摆放方法；

4．调味的制作配方与技巧；

5．菜品的烫制技术讲解；

6．食材的摆盘技巧；