长沙湘西地方泡菜培训学泡菜技术

泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？ 制作方法

十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常

水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖

、盐。 具体制作方法如下：

一、 培养泡菜发酵菌

（1） 在冷水里放入一些花椒，适量的盐，把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太

多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出

很香的菜。

（2） 待水完全冷却后，灌入坛子内，加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜

菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3） 放青椒( 是那种长的很结实的d深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而

且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气

泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡

就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4） 泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更

具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项： 坛子内壁必须洗干净，把生水擦

干，或干脆用开水烫一下也行。 不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，不能带生水。 为什么不

能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，里面的lv气会杀死泡菜菌。

二、泡制 先加入大料、冰糖适量。

（1） 常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜好

即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2） 蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3） 放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，密封坛口。 （4）每加入一次新的

菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，长时间一周。

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