过桥米线是云南滇南地区特有的小吃,属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。
培训课程:
1.米线的基本知识,米线的选择与存储方法。
2.鸡肉鲜汤的熬制,红油制作。
3.水煮肉片、水煮鱼片、牛腩、酸辣笋尖、叉烧等制作。
4.各种配菜的选用及处理,老鸡山菌汤的制作。
5.鸡块米线、牛肉米线、三鲜米线、老鸡山菌米线等十几个品种的制作流程。
6.凉拌菜制作方法。
【课程内容】
1、云南过桥米线的系统讲述;
2、云南过桥米线原料的选购;
3、云南过桥米线食材的预加工;
4、云南过桥米线加工的基本标准;
5、云南过桥米线加工的工艺步骤;
6、云南过桥米线经营定价原则;
7、系列调味品及原料的货源渠道;
8、经营选址与生意技巧,投资分析,经营管理。